生活收藏家

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最团结的广东人,竟然因为这碟粉打了起来

admin 105 33

在广袤中国的南端,有一个长得酷似鸡腿的省份,以好吃而闻名全国。光是一顿早茶,都能端出几百样茶点,排面直接拉满。但要慢慢叹一顿早茶,少说都要两个小时,许多打工人都无暇细品。

所以,在广东早餐档,俘获靓仔靓女芳心无数的还得是一碟出炉快,实惠且能迅速填饱肚子的肠粉。

在广东早餐届,肠粉绝对算是一大门派,外练一口气,内练筋骨皮。门下弟子各有所长,单说广派、潮派和猪肠粉,就都能打得天昏地暗。


图片|吃货课代表©


有人说,好吃的拉肠没有标准,喜欢的就是好的。但准确来说,应该是喜欢没有标准,但广式拉肠还是有标准的。

色如玉,薄如纸,口感爽滑略带韧劲,肉馅不多于三种,米香清淡,酱油甘香微甜。


越好的肠粉,越讲究工艺,越喜欢内斗。

从传统工艺来说,窝篮肠粉>布拉肠>铁抽屉肠粉。

窝篮肠粉,是广东拉肠届的老祖宗。


薄竹篾细细地编得密实,大有晴雯夜补雀金裘的用心。这样做出来的窝篮,既不让米浆往下渗漏,也能在蒸制的过程中释放水汽,是好拉肠的根基。

一勺米浆浇上去,厨房阿姐双手端着窝篮两端,左右前后地晃过一圈,让米浆均匀地沾过每一根竹篾,撒上馅料,这才能够上锅去蒸。出锅的时候,粉皮必须薄得透明,有“侍儿扶起娇无力”的柔美,要看得清粉皮之下,微微透起深棕的竹篾。



图片|Fayeating©

上桌前用竹刀卷起,划开,口味清新,卖相也相当讨喜。


图片|Fayeating©

广式的肠粉店,早餐时段最忙,清晨五点左右就要开始上工,直忙到上午十点。窝篮虽好,但体积大,出餐慢,而且忙的时候,窝篮长期处于热气蒸腾的环境里,耗损也快。

孜孜不倦向“钱”看的商家,绞尽脑汁把窝篮改良成布,掀起了广东拉肠届的“第一次工业革命”。



同样是蒸制,布的占地面积可少多了,早餐的高峰时段可以多机器同时作业,效率大幅提升。

然而世上的事情总有两面性,虽然布的占地面积少,但却有不透气的毛病。布拉肠含水量高,虽然也薄得透明,口感却软烂许多,甚至有吃糯米糕点的错觉,吃到最后,拉肠容易面目浮肿,糊成一团,丢了“爽韧”的口感。


图片|妳好Nihao©

随着肠粉在各大早餐店开疆拓土,布拉肠的效率也渐渐满足不了商家。求快的商家又发起了广东拉肠届的“第二次工业革命”,把布拉肠改成抽屉拉肠。

从外形来看,平滑的铁抽屉外形十分返祖,看得出它极力想重现窝篮肠粉的辉煌。

但抽屉拉肠的缺点也是不透气,而且不透气的程度比布拉肠还要严重。

抽屉肠粉味道的好坏,更多取决于厨师的手法。



图片|图虫创意©

如果厨师轻手轻脚,浇上薄薄一层米浆,蒸出均匀透亮的拉肠,味道便只是有些软烂;而如果厨师把一大勺米浆甩到铁盘上,甚至于急烘烘就在米浆上卧一只完整的鸡蛋,那粉皮必定会厚薄不均,薄的烂,厚的硬,口感粗糙——就好比你当街见到一个顶着爆炸头,扑足五六层粉去遮掩满脸痘痘的女人,脚下偏偏踩了一对尖细的恨天高,总有头重脚轻的怪异感觉。

我相信一定有人偏爱铁抽屉的扎实口感,但偏爱不等于是美食的标准,因为偏爱而让抽屉拉肠在市场上大行其道,很难不说这是广东拉肠届的一大遗憾。


图片|banada©


广式肠粉去到潮汕招兵买马,却被沿海的胶己人“策反”。在很多潮汕人眼里,广式肠粉让嘴巴都淡出雀仔来了,于是他们索性走一条狂野的路线,另立个“潮式肠粉”的山头,和广式肠粉分庭抗礼,可以是“师广长技以制广”了。

为了追求口感上的丰富,潮汕人甚至可以在肠粉里放一片海。

潮式肠粉就像是个金刀大马的壮实汉子,跃动在花生酱海洋里的肠粉,每一卷肠粉都写满对碳水的渴望。牛肉、猪肉,大片大片地放,饱满的肉感能迅速拿下你的心和胃。



图片|美食惠州©

广式肠粉的酱油,以鲜甜出名,但也有一些人觉得太淡。潮式肠粉则反其道而行,让浓郁的酱汁先声夺人。

花生酱、芝麻酱、沙茶酱、蚝油、豉油,最后再加一勺独家制作,金贵非常的特调卤汁,增香解腻补能量。酱汁太多,口感太腻?潮式肠粉早已经想好了对策,一撮油爆菜脯是点缀肠粉的闪闪金沙,有了它,肠粉爽口度直接拉升。



图片1|《寻味潮汕》©

图片2|任我飘摇©

在潮式肠粉中,不得不提的是普宁流沙肠。

南海龙宫少了王,他还在吃流沙肠。

白生生的章鱼、嫩嘟嘟的生蚝、红扑扑的鲜虾、还有爽脆的鱿鱼丝、清口的生菜、豆芽、木耳,你不是在吃肠粉,是在吃一碟海鲜盛宴。当然,一分钱一分货是硬道理,和丰富的配料相对的,是并不便宜的价格。


图片|饭饭食广州©

吃广式肠粉,加底加肉双拼大约才二十块,吃个基本款的拉肠,几块钱就有交易。而吃潮式肠粉,基本款的都要十几块,要是吃个豪华版的普宁流沙肠,这顿早餐可能比你的午餐都昂贵。

所以从价格上来说,广式肠粉在街坊心里始终有屹立不倒的地位,而潮式肠粉,大约是偶尔给自己奖励的加餐。

但如果有人坚持认为在口感丰富方面,广式拉肠比潮式拉肠更优秀,潮汕人的白眼都能给你翻到天上去。

和各种拉肠相比,猪肠粉出道最早。

为了和后辈区分,米皮里有馅料的,称为拉肠。而米皮间没有馅料的,就叫猪肠粉。

图片|奶油kaka©

米浆蒸熟之后,卷铺盖一样卷成条状,中间粗,两端细,形似猪小肠,叫猪肠粉,实在贴切。

和各种拉肠相比,白纸一张的猪肠粉,却能容纳更多可能性。

它既可以和牛腩一起走上酒店厅堂,又可以靠几味混酱混迹街头巷尾。

图片|圆圆超爱吃©

混酱猪肠粉最广为流传的配方是:甜酱、辣酱、芝麻酱、黄芥末酱。包圆了咸、甜、香、辣各种滋味,让甜党和咸党都能坐定定,吃肠粉。

谁说肠粉一定要靠馅料取胜?混酱猪肠粉,就靠着自己百搭的体质,在广东肠粉届挣到了一席之地。

▲裕苑混酱肠粉(图片1|系师多唔系store)©

人多的地方,就会有江湖;肠粉多的地方,就会有派系。

不管是哪个派系,说起自己的优势都能说上三天三夜。

但归根究底其实还是一点:我就要维护我喜欢的,其他人的连指指点点的资格都没有。

我们总会坚决捍卫心目中最好的味道,但正是广东人这样一次次的互相较劲,卷出广东早餐档的“百肠争鸣”,也让广东的美食竞赛,永远没有尽头……

原汁原味的广式肠粉,料多酱浓的潮汕肠粉,甜咸配的猪肠粉,你投谁一票?